آخر تحديث :الجمعة-21 يونيو 2024-11:46م
جامعة عدن

رسائل ماجستير ودكتوراه


حنان يسلم علي يسلم صحران

الثلاثاء - 27 مايو 2014 - 08:47 ص بتوقيت عدن

حنان يسلم علي يسلم صحران





العنوان

أثر الجلوتين الحيوي المضاف لإستخلاصات  مختلفة من دقيق القمح على صفات الجودة لخبز القوالب

الباحثة

حنان يسلم علي يسلم صحران

المشرف العلمي

أ. د. محمد سالم المصلي

التخصص

علوم وتكنولوجيا الأغذية

الكلية

كلية ناصر للعلوم الزراعية

الجامعة

جامعة عدن

البلد

الجمهورية اليمنية

السنة

2011 م

الدرجة العلمية

ماجستير




ملخص الدراسة

 
يعتبر خبز القوالب الناتج من دقيق القمح الأبيض ( استخلاص 76-78 %)  الشائع إنتاجه في معظم المخابز والأفران في الجمهورية يدل على الاستهلاك العالي من قبل المستهلك اليمني لهذا النوع من الخبز والذي يتميز بتدني قيمته الغذائية نتيجة لانخفاض نسبة الاستخلاص والتي تعتبر أيضا معضلة من الناحية الاقتصادية للمطاحن ( الشركة اليمنية للمطاحن وصوامع الغلال)  والتي طرحتها كمشكلة بهدف الحصول على أفضل الطرق العلمية من اجل رفع نسب الاستخلاص دون التأثير على خواص جودة هذا الخبز ( خبز القوالب).  هدفت هذه الدراسة إلى إضافة مستويات مختلفة من الجلوتين الحيوي ( صفر، 1%،2%،3%) لإستخلاصات مختلفة من دقيق القمح ( 70%،75%،80%،85%،90% )  للتعرف على أفضل مستوى إضافة من الجلوتين الحيوي يمكن ان يكون له تأثير ايجابي عند أعلى نسبة استخلاص للدقيق للحصول على خبز قوالب يكون متميزا ومقبولا في صفاته الفيزيائية والغذائية والحسية.
أجريت الدراسة بمختبرات الشركة اليمنية للمطاحن وصوامع الغلال – عدن وكذا مختبرات مركز بحوث الأغذية وتقانات مابعد الحصاد / الهيئة العامة للبحوث والإرشاد الزراعي.  بعد إعداد الاستخلاصات المختلفة من دقيق القمح، تم تقدير الصفات الكيميائية لهذا الدقيق ( الرطوبة ، الجلوتين الرطب، البروتين ,الرماد، الدهون، الكربوهيدرات والطاقة /100جرام) واختبار رقم السقوط،  كما تم تقدير الخواص الريولوجية للدقيق بعد إضافة المستويات المختلفة من الجلوتين الحيوي ( الامتصاص، زمن نضج العجينة، ثبات العجين، إضعاف العجينة عند 12 دقيقة)  باستخدام جهاز الفار ينو جراف إضافة إلى تقدير الخواص الريولوجية الأخرى باستخدام جهاز الاكستنسوجراف ( المرونة،  المطاطية، الرقم النسبي، الطاقة المبذولة).  قدرت الصفات الفيزيائية للعجينة والخبز ( وزن العجينة، الحجم النوعي للخبز، كثافة الخبز) تم إنتاج الخبز لكافة معاملات الدراسة باستخدام الطريقة القصيرة لإعداد العجينة بمرحلة واحدة.  كما قدرت الصفات الكيميائية للخبز ( الرطوبة ، البروتين ، الرماد ، الألياف ، الدهون واهم المعادن والأملاح) وقد استخدمت الطرق العلمية المعتمدة لتحليلها.  تم تقدير أيضا الصفات الحسية ( الشكل" الحجم"، لون ونعومة القصرة، لون ونعومة اللبابة، تجانس مسامية اللبابة، الطعم، سهولة القطع والمضغ في الفم).  حللت نتائج الصفات تحت الدراسة إحصائيا باستخدام التصميم العشوائي التام ذو العاملين وباستخدام برنامج( Genestat-5)  وقورنت المتوسطات باختبار اقل فرق معنوي  ( ( LSD)عند مستوى 5%.
 
خلصت نتائج الدراسة إلى الأتي:
-  تميزت نسب إستخلاصات الدقيق العالية 90%، 85%، 80% بعناصر غذائية أعلى مقارنة  بنسب الاستخلاصات المتدنية 70%، 75% والتي عكست نفسها على القيمة الغذائية للخبز عند عملية الخبز.
-  نتائج معظم قيم الصفات الريولوجية لدقيق الاستخلاصات المختلفة غير دقيقة غير ان إضافة المستويات المختلفة من الجلوتين الحيوي كافة قيم وضع الصفات الريولوجية في الإطار المنطقي لتفسيرها علميا.
-  ازدادت وزن قطع العجين كلما ارتفعت نسب الاستخلاص وقد تفوقت وزن العجينة معنويا عند الاستخلاص 90% مقارنة بأوزان قطع العجين عند الإستخلاصات الأخرى،  كما ان وزن العجينة عند الاستخلاص 85% اختلف معنويا مع أوزان قطع العجين عند الإستخلاصات الأخرى 80% و75% واللتان لم يختلفا معنويا عند هذه الصفة لكنهما اختلفا معنويا مع الاستخلاص 70%.  لقد كان لإضافة المستويات المختلفة من الجلوتين الحيوي تأثيرا معنويا على هذه الصفة.
-  لم تختلف قيم الحجم النوعي للخبز معنويا عن الاستخلاصات 70% و75% وقد اختلفت قيمها معنويا مع بقية الاستخلاصات عند هذه الصفة والتي اختلفت معنويا فيما بينهما.  ولم تحدث الإضافات المختلفة من الجلوتين الحيوي (1%،2%،3%) أي تأثير معنوي على هذه الصفة فيما بينها غير أنها اختلفت معنويا مع الشاهد ( بدون إضافة) .
-  لم تختلف قيم كثافة الخبز معنويا عند الاستخلاصات 70% ، 75%  و80% وقد اختلفت معنويا مع الاستخلاصات 85% و90% عند هذه الصفة.  لم تحدث الإضافات المختلفة من الجلوتين الحيوي ( 1% ، 2% و3%) أي تأثير معنوي على هذه الصفة فيما بينها غير أنها اختلفت معنويا مع الشاهد ( بدون إضافة) .
-  الصفات الحسية للخبز الناتج من الاستخلاصات 70%  و75% و80% تميزت بجودة عالية ولا توجد اختلاف معنوي فيما بينها وقد اختلفت قيمها معنويا مع قيم الخبز الناتج من الاستخلاصات 85% و90%.  لقد أحدثت مستوى الإضافات من الجلوتين الحيوي فروقا معنويا مع الشاهد عند بعض الصفات،  غير أنها لم تحدث أي فروقا معنوية عند بعض الصفات الأخرى.
ممكن رفع نسبة الاستخلاص إلى 80% مع إضافة الجلوتين الحيوي بنسبة 1% والحصول على خبز مقبول حسياً ومتميزاً في قيمة الغذائية مقارنة بالخبز الناتج من الإستخلاصات المتدنية 70% و 75% ولا يختلف معنوياً معها في كافة صفات الجودة ويتفوق معنوياً في صفات الجودة مقارنة بالخبز الناتج من الإستخلاصات العالمية 85% و 90% عند نفس مستوى الإضافة 1% من الجلوتين الحيوي .
-  أحدثت مستوى الإضافة  1% من الجلوتين الحيوي إلى نسبة الإستخلاص 80% مردوداً اقتصاديا
لصاحب المطحن و المخبز معاً مقارنة بإحدى الإستخلاصات المتدنية 75%, حيث بلغت إرباح المطحن سنوياً  64,657800 ريال عند طن 400 طن حبوب قمح يومياً و كذالك بلغت إرباح صاحب المخبز مبلغاً وقدرة 1,620,000 ريال سنوياً عند استخدام 15 كيس من الدقيق / اليوم. 
 
 

فهرس الـمحتويات


الفقرة

الموضوع

الصفحة

 

الصفحة الداخلية

 

 

تشهيد المشرف

ب

 

لجنة المناقشين

ج

 

القران الكريم

د

 

الإهداء

ه

 

شكر و التقدير

و

 

الخلاصة

ز

 

المحتويات

ي

 

الجداول

ن

 

قائمة الملاحق

س

الفصل الأول

1

المقدمـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــة

1-3

الفصل الثاني

2

مـــــــــــــراجعة المصـــــــــــــــــــــــــــــادر:

4-19

1-2

أثر الإستخلاصات المختلفة على الصفات الكيميائية للدقيق

4

1-1-2

الإستخلاصات المختلفة للقمح

4

2-1-2

القيمة الغذائية للدقيق ذات الإستخلاصات المختلفة

4

2-2

أثر نسب الإستخلاص والجلوتين الحيوي على الصفات الريولوجية للدقيق:                       

 4-7

3-2

أثر الإستخلاص والجلوتين الحيوي على الصفات الكيميائية و الفيزيائية للخبز

8-15

1-3-2

الصفات الكيميائية

 8

1-1-3-2

أثر الإستخلاصات المختلفة على خبز القوالب

8

2-1-3-2

القيمة الغذائية لخبز القوالب الناتج من القمح ذات الإستخلاصات المختلفة

8-9

3-1-3-2

مكونات  الخبز

9

1-3-1-3-2

دقيق القمح

9-10

2-3-1-3-2

الماء

10-11

3-3-1-3-2

ملح الطعام

11

4-3-1-3-2

الخميرة

11-12

5-3-1-3-2

الســــكر

12

6-3-1-3-2  

الدهون

12

4-1-3-2

مكيفات العجينة (محسنات العجينة )

12

5 -1-3-2

في صناعة الخبز ( Doughl  Conditioners  )  أثر مكيفات العجينة

12

6-1-3-2

دور الأنزيمات في صناعة الخبز

13-14

7-1-3-2

جلوتين القمح

14

8-1-3-2

مكونات جلوتين القمح

14-15

9-1-3-2

جلوتين القمح في التصنيع الغذائي

14

10-1-3-2

   جلوتين القمح الحيوي في صناعة الخبز

15

2-3-2   

الصفات الفيزيائية للخبز

15-17

4-2 

أثر نسب الإستخلاص والجلوتين الحيوي على الصفات الحسية للخبز

17-19

 

                                         الفصل الثالث

3

مــواد و طــــــــــــــرائق البـــــــحث

20-25

1-3

إعداد الدقيق

20

1-1-3

إعداد الدقيق ذو الإستخلاصات المختلفة

20-21

2-1-3

إعداد الخبز

21-22

3-1-3

مكونات عجينة الخبز

22

2-3

الصفات المدروسة

23-25

1-2-3

التحاليل الكيمائية

23-24

1-1-2-3

الرطوبة

23

2-1-2-3

الجلوتين الرطب

23

3-1-2-3

الجلوتين الجاف

23

4-1-2-3

البروتين

23

5-1-2-3

الرماد

23

6-1-2-3

الألياف

23

7-1-2-3

الدهون

23

8-1-2-3

الكربوهيدرات

23

9-1-2-3

الطاقة

23

10-1-2-3

الأملاح و المعادن

23-24

3-3

الصفات الريولوجية

24

1-3-3

اختبار الفارينوجراف (Brabender      Farinograph  )

24

2-3-3

اختبار الاكستنسوجرام (Brabender  Extensograph )

24

3-3-3

اختبار رقم السقوط

24

4-3

تقدير الصفات الفيزيائية للخبز

24

1-4-3

وزن العجينة

24

2-4-3

وزن الخبز

24

3-4-3

حجم الخبز

25

4-4-3

كثافة الخبز

25

5-4-3

الحجم النوعي للخبز

25

5-3

الصفات  الحسية

25

1-5-3    

الشكل (الحجم)

25

2-5-3    

لون القصرة

25

3-5-3    

لون وتجانس اللبابة

25

4-5-3    

نعومة اللبابة

25

5-5-3    

الطعم

25

6-5-3    

سهولة القطع والمضغ في الفم

25

6-3       

التصميم و التحليل الإحصائي

25

الفصل الرابع

4          

النتــــــــــــــــــائج و المنـــــــــــــــــــاقشة

26-61

1-4

تأثير نسبة الإستخلاص على الصفات الكيميائية للدقيق

26-27

2-4       

تأثير نسب الاستخلاص وإضافة الجلوتين الحيوي على الصفات الريولوجية للدقيق

28-39

1-2-4     

على صفة امتصاص الدقيق  للماء

28-29

2-2 -4    

على المدة اللازمة  لنضج للعجينة

29-31

3-2-4     

على أضعاف العجينة  

31-32

4-2-4     

على صفة الثباتية العجينة  (الإستقرارية)

32-34

5-2-4     

على مقاومة العجينة (المرونة )

34-35

6-2-4     

على مطاطية العجينة

35-36

7-2-4     

على الرقم النسبي

37-38

8-2-4     

على الطاقة المبذولة

38-39

3-4        

    تأثير نسب الاستخلاص والجلوتين الحيوي على الصفات الفيزيائية و الكيميائية  للخبز

39-53

1-3-4     

على وزن العجينة

39-42

2-3-4     

على الحجم النوعي للخبز    

43-44

3-3-4

على كثافة الخبز

44-45

4-3-4

على رطوبة الخبز

45-47

5-3-4

على البروتين في الخبز

47-4 8

6-3-4

على الرماد في الخبز

48-49

7-3-4

الدهن في الخبز

49-50

8-3-4

على الألياف في الخبز

50-51

9-3-4

على أهم المعادن والأملاح في الخبز

51-53

4-4

تأثير نسب الاستخلاص وإضافة الجلوتين الحيوي على الصفات الحسية للخبز

54-61

1-4-4

على الشكل (الحجم)

54-55

2-4-4

على لون القصرة ونعومتها

55-56

3-4-4

على تجانس مسامية  اللبابة

57

4-4-4

على لون ونعومة اللبابة

58-59

5-4-4

على الطعم

59-60

6-4-4

على سهولة القطع والمضغ في الفم

60-61

5-4

الاستنتاجات

62

6-4

التوصيات

63

الفصل الخامس

 

المراجع

64-70

 

الملاحق

71-95

 

الملخص الانجليزي Summary

A




Summary

 

Pan bread which isproduced from the white wheat flour (Extraction rate of 76-78%) is almostproduced in many bakeries throughout the country, indicated that is highlyconsumed by the Yemeni consumers. This kind of bread is of low nutritionalvalue because it is produced from flour of low extraction rate of wheat grainsby the local mills. A question is raised as a problem from economical point ofview, in another way the question is arised by the mill to increase theextraction rate of wheat flour without any drastic effects on the quality ofPan Bread attributes. This study aimed to find out the proper level of vitalwheat gluten used (0, 1%, 2%, 3%)with different extraction rates of wheat flour(70%, 75%, 80%, 85% &90%), to get pan bread produced from any proper highextraction with proper level of vital wheat gluten, accompanied with acceptablequality characteristics. The study conducted in the laboratories of YemeniCompany For Flour Mills & Silos and Food Research & PostharvestTechnology Centre – Aden (Agri.Res & Ext. Authority) . Chemical analysis ofdifferent  extraction rates offlour(moisture, wet gluten, protein, ash, fat & falling numbers), as wellas reheological properties after addition of vital wheat gluten( Waterabsorption, Dough Development Time, Weakening of dough after 12 min) using theFarinogrph appt. in addition to other rheological properties (Resistance toextension, Extensibility, proportional number and Energy) using theExtensograph appt. were determined .

       The physical properties of dough andbread were also determined (Yield of dough, specific loaf volume, breaddensity). Short – Straight Dough method for bread production was used. The chemicalproperties of bread were determined (moisture content, protein, ash, crudefiber, fat and some minerals), as well as the sensory properties of bread(bread appearance , colour and crust smoothness, colour and elasticity ofcrumb, porosity, taste and chewing quality).

All these attributes were analyzed statistically using CRD with twofactors, using the programme (Genestat-5). The LSD at 5% level of Significancewas used to differentiate between the mean values.

 

Theresults of the study showed:

-           Higher Extraction rates (90%, 85%, 80%) contain more nutritive valuecompared to the lower extractions (70%, 75%), and reflected in the nutritivevalues of breads produced from them .

-           The results of most of rehological properties values of differentextraction rates were inaccurate but the addition of different levels of vitalwheat gluten gave proper values of all the reheological properties.

-           The yield of dough increased as the extraction rate of wheat floursincreased. The yield of dough at 90% extraction rate differ significantly withthe yield of dough of other extraction rates. The yield of dough at 85%extraction rate also differ significantly with other remaining extractionrates, but the yield of dough at extraction rates of 80% & 75% was insignificant.The addition of vital wheat gluten at the all extraction rates showedsignificant effect on this characteristic .

-           The values of the specific loaf volumes showed non-significantdifferences at the extraction rates of 70% and 75%, but their values showed significantdifferences with the remaining extraction rates on this characteristic. Theaddition of different levels of vital wheat gluten showed non-significantdifferences among them but they differed significantly with the control.

-           Bread densities values at extraction rates 70%, 75% and 80% showed non-significant differences between them but they differ significantly with thevalues of the extraction rates at 85% and 90%. The addition of vital wheatgluten levels (1%, 2%, and 3%) didn’t show any significant differences on thischaracteristic but they differ significantly with the control.

 

-           The sensory attributes of bread characterized with high quality at theextraction rates of 70%, 75% and 80% and there is no significant differencesbetween the mean values at these extraction rates, but they differsignificantly with the extraction rates at 85% & 90% organoleptically atall sensory attributes . significant effect at some sensory attributes andnon-significance at other ones .

 

-           The possibility of increasing The extraction rate to 80% with additionof  1% vital wheat from  Organoleptic andnutritional values point of view, compared to that bread produced from flour of low extraction rates  70% -  75%  that non – differ Signify cantly in  their  quality attributes  but  differ significantly  against the  bread quality attributes  produced from  flours of high extraction  rates  85% - 90% with the same level of additionof  vital wheat  gluten . 

 

-           The  treatment  80% extraction  rate  of wheat flour  with  addition of  1%  vital wheat gluten  obtained  an economical  revenue tor  both The  miller  and the  baker  as well, compared to  the low  extraction rate  of  75%  ,in which  the  miller can  get  a profit  of  64, 657, 800 YR   annually  when milled  400  MT  /day  of wheat  grains ,  while The baker can get a profit of 1,620,000 YR /Year in case  of  processing  15  bags of  flour / day .